La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. L’elemento fondamentale di tutti i tipi di farina è l'amido: un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre. Nell'uso comune, con il termine farina, si tende ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero. Si usa, invece, la parola semola per la polvere di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta queste sono infatti le più diffuse nel mondo e vengono tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. La specificità della farina biologica risiede nel fatto che essa non contiene organismi geneticamente modificati. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut ecc. oppure di legumi, frutta a guscio, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

Proprietà e caratteristiche della farina

Il contenuto proteico della farina - in particolare di quello di gliadina e glutenina - è un’importante caratteristica di cui si deve tener conto nella scelta del tipo più adatto ad una certa ricetta. Queste due proteine semplici, infatti, se messe a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante, ovvero la forza, dell'impasto della farina. In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Tipologie di farine biologiche

• Farina d’Avena Integrale: ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie. Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.Farina di Castagne : ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. La qualità della farina di castagne si determina principalmente dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata qualità. Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte.
• Farina di Ceci: ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.
• Farina di Kamut Setacciata / Integrale: farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita e di facile digeribilità. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione. Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini.
• Farina di Farro Integrale / Setacciata: il farro si suddivide in tre diverse varietà: spelta, monococcum, e dicoccum. I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Si consiglia il monococcum e la spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).
• Farina di Grano Saraceno: la farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali (Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e Triptofano). Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.
• Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto: sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla più grossa, la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la più fine. La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
• Farina di Grano Manitoba: il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, è infatti conosciuto come semiduro. Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.
• Farina di Miglio Integrale: il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle. Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento).
• Farina Multicereali: straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferire un sapore davvero gustose. A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.Farina d'Orzo Integrale: farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato ITALIANO. L’orzo è un cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un'attività intellettuale, per l'elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.Si impiega per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.
• Farina di Soia Integrale / Semola di Soia: la farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine in pietra naturale. Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.